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Les foodingues, Diana Ubarrechena photographe et designer culinaire et George Oxley, biologiste et cuisinier, se sont associés à Stéphane Schein, photographe pour l’ouvrage: « Saveurs Sauvages de l’ile de Ré ». « Saveurs Sauvages de Ré », dont voici un avant goût... du sauvage, des petites histoires de la grande histoire et toutes les herbes folles qui nous montrent les chemins de la liberté et de la santé. A ma plus grande surprise j'ai trouvé dans l'ile de Ré un oubli de l'histoire de France : Le Français y est né, qui le croit? Les premières poésies françaises aussi... La France s'y est décomposée, par la superbe de ses rois qui déçurent les filles de Ré, la guerre de Cent ans y a éclaté... Le siècle des lumières s'y est forgé L'Amérique y est née... Le Royaume uni lui doit ses souverains actuels La Samaritaine, la fête parisienne, quand Paris était Magic City, la ville lumière et ses premiers bals gay où l'art moderne est né... Et voila qu'en parallèle de ce livre se préparent quelques thèses de L'université de Cambridge, pour prouver que l'homme a son gros cerveau parce qu'il s'est nourrit de ces plantes sauvages de bords de mer pendant 1 million d'année. La raison pour laquelle nous soyons devenus si dominant sur terre serait justement parce que nous nous sommes nourris à l'aune de notre mer nourricière. Ces herbes folles de Ré sont aujourd'hui étudiées pour soigner les maladies de dégénérescence du cerveau, celles du coeur, et de tous les incidents qui mènent à l'infarctus... En attendant les solutions miracles des businessmen des pharmacies : Nous vous proposons simplement de retrouver de vrai goûts merveilleux et salutaires. Accompagné des étonnantes photos de Stéphane Schein... Rares. Des photos et recettes de Diana Ubarrechena, et des textes de George Oxley Toujours avec la bienveillante et salutaire science du grand botaniste français, Gérard Ducerf Avec qui les foodingues ont produit le "Manifeste Gourmand des Herbes Folles" : Livre Gourmet 2013 du Figaro, Prix Gastronomade 2013, prix Saveur de la Foret du Livre 2013, 3étoiles du Frankfurter Allgemeine Zeitung 2013.. George conseille les grands groupes cosmétiques sur la microbiologie cellulaire et les plantes médicinales. Avec Diana, ils conseillent les agriculteurs pour améliorer leur rentabilité et leur apporter des solutions naturelles. Ils réalisent des projets pour la sécurité alimentaire : leur projet pour la biodiversité de la pomme de terre originelle au Pérou « Tikapapa » a reçu la Médaille d’Or de la FAO 2006, le SEED AWARD 2007 des Nations Unies et le BBC World Challenge for Development 2007.

HERBIER

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3 rue de la Grenouillère - 17880 Les Portes en Ré

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Exposition & Vernissage le Dimanche 10 Août à partir de 11H00

Mention spéciale du Jury de littérature culinaire 2014Ouvrage sélectionné par l’Académie Nationale de Cuisine

Galerie Francois Giraudeau

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NOËL !

RECETTES

Stéphane Schein, Rétais d’adoption depuis tellement années, photographie le spectaculaire et l’extraordinaire simplicité du quotidien de l’île, avec humour et gourmandise, “Looking at life through an onion ring”. Assistant du grand photographe de mode Charly Kemp, puis photographe du Swinging London des années 80, pour the Standard, the Face, ID, Vogue. A Paris, il crée Beau Lézard, associé au couturier Daniel Hechter et à l’artiste Pierre Maraval : la galerie parisienne de la figuration libre, de Keith Haring aux Frères Ripoulins… cassant les codes traditionnels de l’art en le faisant sortir dans la rue, dans le metro, sur les panneau publicitaires et toutes sortes endroits populaires ou bien iconiques de l’histoire de l’art, tels que la dernière colonne de la Coupole, oubliée par les peintres de l’Avant Garde de Montparnasse de 1900. Devenu industriel de l’automobile, un peu malgré lui, l’île de Ré reste l’endroit où il se réfugie pour poursuivre son œuvre photographique personnelle, en toute discrétion.

Les foodingues, Diana Ubarrechena photographe et designer culinaire et George Oxley, biologiste et cuisinier, se sont associés à Stéphane Schein, photographe pour l’ouvrage: « Saveurs Sauvages de l’ile de Ré ». sortie prévue 15 Juillet 2014. En 2013, Diana et George ont publié avec le botaniste Gérard Ducerf, le « Manifeste Gourmand des Herbes Folles » éd. du Toucan, Meilleurs Livres Gourmand 2013 du FIgaro, 3 étoiles du Frankfurter Allgemeine Zeitung, prix des Gastronomades 2013 d’Angoulême, Prix Saveur de la Forêt des Livres. George conseille les grands groupes cosmétiques sur la microbiologie cellulaire et les plantes médicinales. Avec Diana, ils conseillent les agriculteurs pour améliorer leur rentabilité et leur apporter des solutions naturelles. Ils réalisent des projets pour la sécurité alimentaire : leur projet pour la biodiversité de la pomme de terre originelle au Pérou « Tikapapa » a reçu la Médaille d’Or de la FAO 2006, le SEED AWARD 2007 des Nations Unies et le BBC World Challenge for Development 2007.

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Al Nero en Mauve Royale Dorade en papillote royale La Rose aux Couteaux Linguini d’anchois au Sénévé, à la Smyrne Chicon de Smyrnium au jambon cul noir des Charentes Conserve de maquereau rétais Huitre tiède Cognacq-Jay aux herbes folles Le Bon Pain Samarétais le Tartare du Fier au wasabi des salins Réviolis de crevettes pâquerette le Ré-jouisseur - Yaourt glacé au caramel salé d’algue Filet mignon Réveillé, laqué au kombu, brocolis et moutarde Sous l’huitre, la patate Coquelet en cocon Pain de panurge au varech Oeuf de la plage Les perles du millepertuis d’Antioche Anchois mariné à la roquette des sables Piccata de veau Baladar Huitres en gelée aux 3 goûts des sables Gaspacho de bonne humeur Linguine au Ré cresson Ceviche spécial neurones Maquereau en parabole Pasta au lavagnons Channel n°0 Veau moutardeRé Le jaune et le noir Gaspc’Hot des Charentes Côte de bœuf en croute d’algues, chips de Smyrne et piquillo au wasabi rétais

Découvrez la recette du foie gras de Noël de Ré —>

Lavagnons au Pineau des Charente et wasabi rétais Vacherin de chinchard : je t’aime, un peu, à la folie Le Maigre légendaire des Charentes à la moutarde des sables Tartare le rond d’Alembert, d’huitres et veau des Charentes à la pimprenelle Oyster cocktail à la pimprenelle Sardines confites Bacbuc Brik à Brac de chinchard Umami, mamy blue de Saint Jacques Anguilles aux perles des sables Le Sel de la vie Bonite en vigne et sel splendides Paloudes à la soude Vannets Bêtas Sashimis Spoutnick Maki de Tartare de bœuf aux herbes des prés salés Vive l’unilateral Tartare de bonite Riz aux palourdes au feu de bois Chapeaux chinois de Venus en ligne jaune Nombril de maquereau au wasabi et Pineau des Charentes Gnocchis de maceron aux herbes folles de Charlemagne Les compagnons blancs Yaourt violet et rayon vert Chocolat violacé Bagatelle de violette au chocolat Sardines au caramel de lichen Salmorejo after sun Conchigli à la Calendula, La pasta du soleil

Le Foie Gras rétais ! Origine de tous les foies gras?

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Joyeux noël à tous les Rétais ! Voici une recette de foie gras aux herbes folles de Ré, un tapas chaleureux à partager entre amis, pendant que la mer tonne au dehors; c'est aussi pour fêter le premier pour le livre "Saveurs Sauvages de Ré", "Mention spéciale du Jury" de l'Académie Nationale de cuisine, que nous allons recevoir simultanément au Grand Prix de l'Académie Nationale de Cuisine, pour notre précédent ouvrage le "Manifeste Gourmand des Herbes Folles", des mains de Paul Bocuse et Gérard Pélisson, président fondateur du Groupe Accor, à Lyon, le 25 Janvier prochain... Oui ! nous allons parler de Ré et de ses Saveurs Sauvages, de sa gastronomie secrète, exceptionnelle, aux oreilles des cuisiniers du monde qui se retrouvent à Lyon pour leur plus grand salon annuel. Le foie gras, finalement, le vrai, ne serait-il pas une invention rétaise ? Les oies sauvages font un stop à Ré pour se gaver de tous ses délices sauvages, qui poussent dans les salins et sur l'estran des plages ... Halimione, Suaeda fruticosa, Suaeda splendens... algues gracilaires, salade de mer... Elle en mangent à s'en faire exploser le foie, car elles vont prendre leur envol pour Cap Blanc, 3000 km plus au Sud, la pointe occidentale de la Mauritanie, d'une traite... A Ré existe le foie gras d'oie naturel, non gavé, d'oie qui sélectionnent les meilleures nourritures, bourrées d'omega3, d'iode et d'antioxydants précieux... un foie gras qui dispose de tous les trésors pour régénérer le cerveau. Alors bien sûr, pas question de toucher à ces merveilleuses oies sauvages ! Un producteur espagnol futé s'y est intéressé : voyant les oies sauvages qui passaient sur sa tête, il s'est mis à élever ses oies domestiques, en liberté, dehors dans ces champs. Les oies de Ré voyant ces demoiselles dodues et aguichantes, en ont fait une étape incontournable : en Espagne, cela s'appelle le "pouti club"... et voilà que les jeunes qui naissent ont les même réflexes que leurs pères sauvages : Arrivé le moment de la migration, les voilà qui se gavent comme des jeunes fous. Ce fermier malin comme comme un renard a inventé le foie gras non gavé bio... Le seul foie gras autorisé à rentrer sur le marché américain, qui a banni l'abominable torture que représente le gavage industriel des oies. Ce foie gras fait aussi résonner les nombreux épices qui ont atterri sur l'ile, aimantés par les rêves d'évasion qu'inspirent nos horizons infinis. Des épices tellement communs que l'on en a oublié leur racines orientales, arrimées ici par les rêves éveillés des seigneurs de Ré partis en Orient, portant la Croix et qui n'ont pu se séparer de ces merveilles simples que sont le maceron et la prunelle. Le maceron? Smyrnium olusatrum, la carotte de Smyrne, l'Izmir moderne, qui a l'image de l'Artémis d'Ephèse est la nourrice universelle. Tout se mange dans le Maceron. Si nous l'avons à Ré c'est bien parce que Charlemagne en a imposé sa culture à tous les monastères pour la sécurité alimentaire de ses sujets. En hivers, il reste ses capitules à hauteur de la main, qui vous tendent des graines noires aussi parfumées que celles du poivre, bien plus subtiles et délicates... Et en ce moment, c'est le départ de ses jeunes pousses et bourgeons qui feront une étonnnante salade pour accompagner le foie gras. La prunelle ? Prunus spinosa, on attribue sont origine aux contreforts de l'Himalaya... et maintenant ils se sont réfugié là, face à la mer, en bord de plage. Au Printemps, ils nous ravissent de leur constellation de fleurs, qui vite se transforment en fruits bleus, mats, avec des reflets d'argent brut. On les récolte à partir d'Aout, jusqu'en Novembre... on peut en faire 2 choses : du vinaigre ou de l'alcool. Le vinaigre : je remplis une bouteille de prunelle, de l'eau, 1 c.à.s. de sel. Je laisse à l'ombre 1 mois et j'ai un vinaigre fruité sublime... L'alcool : je verse un alcool de grain dans une bouteille remplie de prunelle. Vous pouvez utiliser n'importe quel alcool bien-sûr... du cognac c'est un peu dommage. L'alcool de grain c'est celui utilisé par la pharmacie pour faire les teintures mère et extraire les principes actifs. Car les prunus sont aussi médicinaux. Ils régulent l'assimilation du calcium. Alors revenons à notre foie gras rétais : cette technique de fabrication du foie gras mi-cuit, permet de ne rien perdre du foie à la préparation, tout en incluant une pointe de réaction de Maillard, qui magnifie le gout umami si cher au japonais, le goût addictif de la protéine qui releve le goût; enfin elle permet d'apporter des notes de goûts complémentaires au foie gras en touche, sans le saturer. je fais cette recette la veille de le servir, pour faire reposer le foie. Je choisi un moule, une terrine ou bien la queue d'un homard ... pourquoi pas? Ingredients: - 1 foie gras cru (600gr approx) - 1 poignée de graines d'une fleur et jeunes pousses de Maceron, Smyrnium olusatrum - 1 poignée de Prunelles, Prunus spinosa, qui a été macéré dans de la vodka bio. - 1 verre de vodka à la prunelle - 1 poignée d'algues : de vésicule de Varech, Fucus vesiculosus ou de Gracilaire de l'estran Je grille mes algues, jusqu'à la première odeur de grillé. Je les broie grossièrement. Je fais réduire la vodka et les prunelles dénoyautées (j'en garde quelques unes pour la déco) dans 1/2 poignée d'algues grillée, jusqu'à obtenir une pâte légèrement visqueuse sucrée. Je déveine le foie et le coupe en tranches. Je chauffe une poêle. Je saute les tranches rapidement et je les dresse dans le moule en battant le gras qui reste avec la réduction de prunelle, pour napper très finement les tranches. Je procède de la sorte avec tout le foie. Un truc, pour le démouler plus facilement, je tapisse le foie d'une feuille de papier cuisson : jamais avec du film plastique ! Pensez au continent de plastique qui flotte au milieu de l'Atlantique et le contamine. Je le laisse de saisir au frais une nuit et le sert en tranche sur un pain de fainéant maison au varech, dont la recette est dans le livre "Saveurs Sauvages de Ré"... mais ici, quand je prépare la pâte à pain, je la fait beaucoup plus liquide pour qu'elle s'étale, sur la plaque pour produire deux couches de croute séparé d'une mie aérienne... un pain de croute au lieu d'un pain de mie, quoi de mieux pour présenter un foie fondant. Le goémon inclus dans la pâte, sale et donne encore plus croustillant à la croute. Je présente le foie gras avec quelques pousses de maceron et des graines sur tige, accompagné du coulis de prunelle.

Alysson maritime , LOBULARIA MARITIMA Betterave sauvage, BETA MARITIMA Cakilier maritime, Cakile, CAKILE MARITIMA Chardon à tête dense, CARDUUS PYCNOCEPHALUS Cochléaire du Danemark, COCHLEARIA DANICA Compagnon blanc, SILENE LATIFOLIA Crépis bulbeux, SONCHUS BULBOSUS Cressonnette, CARDAMINE HIRSUTA Fausse roquette à feuille de cresson, ERUCASTRUM NASTURTIIFOLIUM Fenouil de mer, Criste marine, CRITHMUM MARITIMUM Giroflée des dunes, MATTHIOLA SINUATA Gracilaire, GRACILARIA GRACILIS Herbe à chameaux, ATRIPLEX HALIMUS Lamier pourpre, LAMIUM PURPUREUM Laminaire nordique, LAMINARIA HYPERBOREA Liondent des rochers, LEONTODON SAXATILIS Maceron, SMYRNIUM OLUSATRUM Mauve royale, MALVA ARBOREA Millepertuis perforé, HYPERICUM PERFORATUM Moutarde noire, BRASSICA NIGRA

Nombril de Venus, UMBILICUS RUPESTRIS Obione faux-pourpier, HALIMIONE PORTULACOIDES Oseille gracieuse, RUMEX PULCHER Oxalis articulée, OXALIS ARTICULATA Pâquerette des bois, BELLIS SYLVETRIS Pariétaire de Judée, PARIETARIA JUDAICA Petite pimpranelle, SANGUISORBA MINOR Plantain corne de cerf, PLANTAGO CORONOPUS Plantain des dunes, PLANTAGO LANCEOLATA ERIOPHORA Poireau des vignes, ALLIUM AMPELOPRASUM Pourpier maraîcher, PORTULACA OLERACEA Ramaline, RAMALINA LACERA Roquette jaune, DIPLOTAXIS TENUIFOLIA Rose trémière, ALCEA ROSEA Salicorne, SALICORNIA ssp. Souci des champs, CALENDULA ARVENSIS Soude ligneuse, SUAEDA FRUTICOSA Soude splendide, SUAEDA SPLENDENS Varech vésiculeux, FUCUS VESICULOSUS Violette odorante, VIOLA ODORATA

BETA MARITIMABetterave Maritime

CARDUUS PYCNOCEPHALUS Chardon à tête dense

CRISTE MARINE

STELLARIA MEDIAMouron blanc

AIL SAUVAGE

DETOX DU FOIE

AIL SAUVAGE

CONFERENCE SALON DU LIVRE

RADIO SOLEIL DE RÉ 07.08.14 - 11H30

LE PHARE DE RÉ06.08.14

SUD-OUEST 07.08.14

PHARE DE RÉ 13.08.14

VIVEMENT DIMANCHE28.11.14

FRANCE CULTURE 05.10.14

VIVEMENT DIMANCHE28.09.14

SIGNATURES RÉTAISES

CONFÉRENCE

L’ILE AU LIVRE - LE BOIS PLAGE

VISITE DE GONZAGUE SAINT BRICE

VERNISSAGE LES PORTES EN RÉ

GALERIE FRANCOIS GIRAUDEAU

LIVRE D’OR DU SALON

19.11.14 - Exposition Jardins en Art 19 rue racine - 75006 Paris

Vernissage